Durum dan kapsalon
Tulisan ini sudah direncanakan lama sekali. Gambar-gambarnya saja diambil mungkin sudah lebih dari empat tahun yang lalu. Apa daya, rasa malas dan ketertarikan untuk menulis yang lain mengalahkan motivasi untuk menulis kuliner ini.
Aneh juga kalau dipikir. Padahal, selama tinggal di Belanda, kebab adalah salah satu makanan favorit. Kepopuleran kebab sepertinya berlaku universal di kalangan pelajar dari Indonesia. Selain rasanya yang nikmat, kegemaran teman-teman bersumber dari kehalalannya. Walaupun sebetulnya, hal ini tidak pernah terbukti dengan pasti. Saya tidak ingat ada label halal di warung-warung kebab. Di beberapa gerai makanan cepat saji seperti wok (identik dengan makanan Cina), justru malah ada label halalnya.
Definisi kebab
Kebab sedang dipanggang
Tapi tentu masalah halal itu juga ada alasannya. Seperti yang kita tahu, kebab berasal dari Turki (setelah ke Istanbul, saya baru tahu kalau di sana ditulisnya adalah ‘kebap’). Di Belanda pun yang menjual adalah orang-orang Turki. Saya amati, kalau pemilik/pekerja warung yang sudah berumur, masih mengobrol di antara sesamanya dengan Bahasa Turki. Sebaliknya, yang muda-muda mengobrolnya dengan Bahasa Belanda. Mestinya mereka adalah imigran generasi kedua. Apakah mereka masih Muslim atau tidak, tentu tidak diketahui dengan pasti. Kalau saya, bismillah saja setiap kali makan kebab.
Sebelum ke Belanda tahun 2013, kebab sudah cukup populer di Indonesia. Namun setelah tiba di negeri tanah rendah, baru saya sadari kalau citarasanya jauh berbeda. Walaupun soal rasa itu relatif, menurut saya jauh lebih enak yang di Eropa (belakangan saya juga coba kebab di negara-negara lain).
Berbagai pilihan sayuran
Di Belanda banyak terdapat chain restaurant yang menjual kebab. Dua yang saya ingat adalah Hasret dan Doner Company. Selain itu, ada juga warung-warung yang dimiliki oleh perorangan. Kalau sedang berpergian, saya paling suka kebab di Doner Company. Pasalnya gerainya banyak terdapat di stasiun-stasiun. Sayangnya, di Groningen tidak terdapat Doner Company. Di kota kelahiran Kinan ini saya biasanya membeli kebab di dekat kampus Zernike, namanya Kebab Centre. Penjualnya suami isteri yang sepertinya keturunan India. Ini tidaklah mengherankan. Prevalensi kebab memang tidak cuma dari dunia Arab, tetapi juga sampai ke India dan sekitarnya.
Definisi kebab adalah daging yang dibakar. Dapat dilihat di gambar, kebab berukuran besar menyerupai tabung berputar pada poros besi. Di belakangnya adalah pemanggang. Panas dari panggangan akan mematangkan daging kebab. Di Belanda terdapat dua jenis kebab, kalf (sapi) dan kip (ayam). Beberapa warung hanya menjual daging ayam, saya kurang begitu suka. Kalau di Istanbul, ada jenis ketiga, daging domba, ini enak sekali menurut saya.
Saat ada pesanan, penjual akan mengiris-iris kebab dari bongkahan besar. Saya sampai sekarang agak heran. Kalau saya pesan saat bongkahan masih tebal, irisan daging tidaklah terlalu lembek (belum matang). Sebaliknya, saat bongkahan masih tipis, daging yang saya dapat juga tidak terlalu kering. Sepertinya api yang digunakan stabil dan kecil.
Macam-macam menu
Irisan daging digunakan sesuai dengan menu yang dipesan. Inilah yang membedakan dengan di Indonesia. Kalau pembaca lihat di gambar menu, yang paling jamak ditemui di tanah air adalah durum. Jenis makanan ini menggunakan roti bulat yang lebar, namanya pita. Daging kebab dimasukkan di situ. Pembeli akan ditanya, jenis sayuran apa saja yang dimaui. Kita boleh memilih. Kalau saya biasanya pilih semua. Ada selada, bawang bombai, wortel, kol ungu, sejenis bawang yang asem, dan yang paling khas adalah buah zaitun.
Selain sayuran, kita juga bisa memilih sausnya. Paling khas di Belanda adalah knoflook saus, alias saus bawang putih, campuran dari mayones dan bawang putih. Kita juga bisa memilih saus yang pedas, orang Belanda menyebutnya ‘sambal’. Semua isi durum digulung oleh roti pita, dijepit, dan dipanggang. Proses pemanggangan tanpa menggunakan minyak, seperti yang banyak saya lihat di gerai-gerai kebab di Bandung.
Menu yang lain adalah kapsalon. Ini adalah favorit saya. Irisan daging kebab dimasukkan ke dalam wadah kecil, yang di dasarnya sudah ada kentang goreng. Lembaran keju mozarella ditaruh di atasnya dan semua dipanggang sampai keju meleleh. Proses berikutnya sama dengan durum. Kita memilih sayuran dan saus yang dimau.
Kapsalon adalah kosa kata Bahasa Belanda yang berarti tempat cukur rambut. Konon, makanan jenis ini ditemukan oleh tukang kebab yang warungnya bersebelahan dengan tukang potong rambut. Ada juga yang bilang, tukang potong rambutlah yang menemukannya. Entah mana yang benar, yang jelas saya suka sekali dengan kapsalon. Durum juga saya suka. Begitu pula dengan broodje kebab. Ini adalah semacam sandwich, dengan irisan daging kebab sebagai isinya.
Di Belanda, kebab adalah makanan murah. Satu porsi tanpa minum sekitar 5 Euro, sedikit lebih murah dibanding menu paket di KFC/McD. Kenyang juga makan ini. Apalagi kalau ditambah kentang goreng.
Menurut saya, kebab di Belanda (juga di Eropa pada umumnya) lebih enak dibanding yang ada di Indonesia. Tentu saja penjual yang masih ada hubungan dengan Turki jadi salah satu alasan. Selain itu, kualitas daging kebab juga berbeda. Karena saya suka sayur, ini juga jadi faktor penting. Jenis sayuran kebab di Belanda banyak dan segar. Di Bandung biasanya cuma sedikit dan sudah layu. Jadi kalau Anda kapan-kapan ke Belanda, jangan lupa mampir ke warung kebab.
Bandung, Juni 2019
Substansi 